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커피이야기

프랜차이즈 커피숍이 커피가 신선하지 않은 이유!

by 썬도그 2017. 5. 1.
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요즘 커피 공부하면서 많은 커피에 대한 지식을 쌓고 있습니다. 서점에 가서 다양한 커피 관련 서적을 읽으면 책 앞 부분에 커피 원두에 대한 이야기가 나옵니다. 우리가 먹는 커피는 이 원두를 갈아서 에스프레소 머신이나 핸드 드립 또는 녹차처럼 우려내서 먹는 등 다양한 방법으로 먹을 수 있습니다. 

개인적으로는 핸드 드립도 맛있지만 9기압의 압력으로 25초 정도에 내린 에스프레소에 물을 탄 아메리카노가 가장 맛이 좋습니다. 


커피 원두는 7~10일 사이에 갈아서 마시는 것이 가장 맛있다

커피는 커피 체리를 딴 후에 과육을 제거하고 그 안에 있는 커피 원두를 물이나 햇볕에 씻고 말리면 커피 생두가 됩니다. 이 생두를 깨 볶듯이 로스팅을 하면 검은 커피 원두가 됩니다. 이 커피 원두는 로스팅이라는 굽는 과정을 거치면 커피 원두 안의 성분 변화가 시작됩니다. 커피 원두의 종류나 로스팅 정도에 따라서 다르지만 향기와 감칠맛이 균형있게 나오는 시기는 로스팅한 후 3~4일이 지난 후부터입니다. 

많은 전문가나 제가 직접 경험한 바로는 볶은지 1주일이 지나면 고소한 향이 피어 오릅니다. 이때 먹으면 가장 맛있고 신선한 커피향과 맛을 느낄 수 있습니다. 1주일에서 2주 정도 가장 맛있고 2주가 지나면 서서히 커피 원두의 향에 잡내와 불쾌한 냄새가 나기 시작합니다. 당연히 맛도 점점 없어지죠.

커피 원두는 수 많은 구멍이 가득한 다공층을 가지고 있습니다. 그래서 커피 원두는 습기와 온도와 공기에 무척 민감합니다. 커피 원두를 공기 중에 노출시키고 2주가 지나면 산폐가 빨라지기 시작하면서 불쾌한 향이 나옵니다. 따라서 커피는 로스팅한 후 1주일에서 2주일 아니면 1주일에서 10일 사이에 먹는 것이 가장 좋습니다. 

커피 원두를 직접 로스팅하는 로스터리 카페가 그래서 인기가 많고 가장 맛 좋은 커피를 제공할 확률이 높습니다. 아니면 로스팅한 원두를 로스터리 업체에서 납품을 받아서 로스팅 한 후 1주일에서 2주 사이에 계속 소비를 하는 개인 커피숍들이 좋습니다.  

커피 전문점 가서 주문 하기 전에 커피 원두 로스팅 날짜가 어떻게 되나요? 라는 말에 대답을 못하는 커피숍은 오래된 커피 원두를 사용할 확률이 높습니다. 정말 자신 있는 커피숍은 카페 앞에 로스팅 날짜를 알리기도 하죠. 



대형 프랜차이즈 커피숍 커피들이 신선도가 떨어지는 이유

커피 공부를 하다 보니 국내에 원두 커피 문화를 전파한 스타벅스 커피 원두에 대한 궁금증이 생겼습니다. 스타벅스는 커피 원두를 국내에서 로스팅 하는 것이 아닌 미국에서 로스팅한 원두를 가져옵니다. 비행기가 아닌 배로 오기 때문에 로스팅한 후 2주 이상이 지난 원두를 사용합니다. 

따라서 신선한 원두를 제공하지 않습니다. 로스팅한 후 오랜 시간 후에 먹기 때문에 스타벅스는 일부러 원두를 많이 태운 다크로스팅을 지향하고 있다는 소리도 있죠. 이에 스타벅스는 진공 밀봉 포장으로 산소와 습기를 차단했기 때문에 유통 기간이 최대 1년이라고 말하고 있습니다. 하지만 아무리 진공 밀봉 포장을 한다고 해도 시간이 오래 된 원두를 사용하는 것은 좋은 맛을 내지 못합니다. 그렇다고 못 먹을 정도의 맛은 아닙니다. 


<완전한 에스프레소, 커피의 이해>라는 책에 따르면 커피를 로스팅한 후 2주 이내에 먹으면 향기가 좋고 맛도 좋은 신선한 품질의 커피를 먹는 것이고 12~24주 안에 먹으면 만족한 품질의 커피를 먹을 수 있다고 합니다. 만족한 품질이란 신선도는 떨어지지만 마시기에는 만족스러운 보통의 향기를 내는 품질입니다. 

52주 이상된 원두는 최소한의 품질로 맛도 신선도도 최저 품질입니다. 제가 52주 이상 된 커피 원두를 먹어 봤는데 커피맛을 알거나 민간함 분들에게는 불쾌한 맛이 나지만 커피를 잘 모르고 커피 맛도 잘 모르는 분들은 그냥 저냥 먹을 정도는 되더군요. 




Why your coffee is not fresh - INSIDER 인사이드 기사에 흥미로운 내용이 담겨 있어서 소개합니다. 

이 기사는 대형 커피 프랜차이즈 커피들이 신선한 원두를 사용하지 않을 확률이 높다고 적고 있습니다. 커피는 와인처럼 개봉 후에는 풍미를 점점 잃어 갑니다. 볶은 커피는 로스팅한 후에 이산화탄소를 배출하는 과정이 있기 때문에 7~10일에 가장 신선도가 높습니다. 

이산화탄소 방출 시간이 끝이 나면 산소를 흡수하기 시작하고 이때부터 커피는 산폐되기 시작합니다. 산폐가 되면 될수록 커피가 가진 맛과 향인 풍미는 점점 사라지게 되고 카페인 함량도 떨어지게 됩니다. 불행하게도 식품 저장용 밀폐 용기로 커피 원두를 보관한다고 해도 커피 원두의 산폐를 막을 수 없습니다. 

대형 프랜차이즈 커피숍들은 많은 매장에 커피 원두를 보내야 하기에 대형 시설에서 커피 원두를 한 번에 볶고 포장해서 각 지점에 커피 원두를 보냅니다. 이런 시스템 때문에 최소 1개월 이상 지난 원두를 사용하고 있다고 프래차이즈 커피숍들이 신선하지 않은 원두를 사용하고 있다고 기사는 지적하고 있습니다.  실제로 국내외 대형 커피 프랜차이즈들의 원두는 묵은 원두를 사용하죠. 그렇다고 모든 대형 프랜차이즈 커피숍들이 1달 이상 지난 묵은 원두를 사용한다는 소리는 아닙니다. 몇몇 곳은 이런 문제를 개선하기 위해서 국내에서 로스팅하고 바로 각 지점에 배송하는 시스템을 갖추기도 했습니다. 


그러나 대체로 그런 경향이 있습니다. 
위 기사에 따르면 1개월 동안 커피 봉투에 들어 있는 커피 원두는 커피 봉투가 열린 후 급속하게 산폐되어서 맛의 70%를 잃어 버립니다. 이런 이유로 대형 프랜차이즈 커피숍 커피들이 신선하지 않습니다. 그래서 대형 프랜차이즈 커피숍에 가서 로스팅 날짜가 언제에요?라고 말하면 대답을 잘 못합니다.  반면, 개인 커피숍들은 커피 원두가 떨어질 때 쯤 로스팅 업체나 직접 로스팅을 해서 신선한 커피 원두를 사용하고 그래서 신선한 커피를 마실 수 있습니다. 


그렇다고 대형 프랜차이즈 커피숍들의 커피 원두가 신선도가 떨어진다고 해서 맛이 없다는 소리는 아닙니다. 신선도와 맛은 비례하긴 하지만 신선하지 않다고 커피가 맛이 없다고 할 수는 없습니다. 실제로 커피 매니아가 아닌 보통의 사람들은 1년 묵은 원두로 내린 커피를 줘도 잘 모릅니다. 맛에 민감하고 커피의 맛을 느끼면서 먹는 분들이나 알지 대부분은 잘 모릅니다.  다만 신선도가 떨어진 원두로 내린 커피는 맛이 약하고 카페인이 적게 들어가 있습니다. 



신선한 커피는 크레마가 있다

핸드 드립 커피는 크레마라는 황토빛 크림층이 없습니다. 그러나 커피숍에서 에스프레소 머신으로 내린 에스프레소 커피는 9기압의 고압으로 추출하기 때문에 가스층인 크레마층이 생깁니다. 이 크레마는 에스프레소 커피에서만 볼 수 있습니다. 크레마는 그 자체는 맛이 없고 커피향만 가득 머금고 있습니다. 

신선한 원두는 이 크레마층이 있지만 신선도가 떨어지면 크레마층이 얇습니다. 


이 에스프레소에 물을 1: 5~6 비율로 타면 우리가 가장 좋아하는 커피인 아메리카노가 됩니다. 아메리카노도 물을 먼저 넣고 그 위에 60ml 투샷의 에스프레소를 넣으면 커피 위에 크레마층이 퍼집니다

내가 먹는 아메리카노가 신선한지 아닌지를 알려면 아메리카노 뚜껑을 열고 크레마층이 있는지 살펴보세요. 금방 사라지기에 커피를 받자마자 커피 뚜껑을 열고 보시면 황토빛 크레마가 펼쳐져 있으면 신선한 원두를 사용하는 커피임을 알 수 있습니다. 반면 오래된 원두를 사용해서 추출한 에스프레소는 크레마가 없고 커피색이 검기만 합니다. 

오래된 원두에 크레마가 없는 이유는 간단합니다. 오래된 원두는 원두 안에 이산화탄소라는 가스가 다 사라진 원두입니다. 크레마는 그 이산화탄소라는 가스가 만드는 거품층인데 이산화탄소가 사라진 오래된 원두는 거픔층을 만들 가스가 없기 때문이죠. 다만, 위에서도 말했지만 오래된 원두라고 해서 못 먹을 정도도 아니고 일반 소비자들은 그 차이도 잘 모릅니다. 그러나 커피 한 잔을 마실 때도 맛을 음미하고 향을 맡으면서 먹다 보면 점점 커피의 맛에 대해서 알게 될 것입니다. 

내가 먹는 커피가 신선한지 아닌지 가장 간단하고 확실하게 아는 방법이 있습니다
"커피 원두 언제 로스팅 했나요?"라는 질문에 대답을 못하는 커피숍은 묵은 원두를 사용하는 커피숍입니다. 

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